苗族的酸食文化和泡菜文化| 湘西泡菜加盟| 怀化湘哥里辣泡菜
      一种民族文化的产生，与这个民族所处的社会环境和自然条件密切相关。苗族的酸食文化就是其所处的湘西独特的文化背景下产生的。
        众所周知，苗族人民长期受到封建统治阶级的歧视和压迫，就连日常生活中须臾不可离开的食盐，也是条条禁律，严格控制。湘西地区不产盐，吃盐靠从外地运进，主要是四川的井盐，俗称“锅巴盐”。而旧时代统治者规定苗人“买食盐不得过１０斤，如有大伙私贩，乃责成该地方官严拿。”人为造成食盐的供求紧张与矛盾，甚至还规定“苗不出境，汉不入峒”，几乎封锁了苗汉之间的经贸往来。结果盐比金贵，过去两斗玉米才能换１斤盐。相反的情况是，地方贪官和奸商却合伙勾结，囤积居奇，哄抬盐价，因而普通苗民根本买不起盐，即便中等苗族人户也只有“舔盐巴”的份。过去在苗民中还存着忌盐的习俗，这是一种无可奈何的反抗。为了民族的生存，聪明智慧的苗族人民经过长期的实践，终于找到了以酸代盐的办法，发明了许多酸食品种，创造了丰富多彩的酸食文化。
        在“酸汤的由来”传说中，苗民因为无盐，吃饭不香，吃肉不浓，人们走起路来软弱无力，很多人手脚都肿了。这时，有一个美丽的姑娘，叫吴月秀，她看到全家不愿吃那无盐的菜，就找米一个大土钵，装上热米汤，把洗净的菜叶子放在米汤里沤泡。过了几天，米汤变成了淡黄色，还发出一股清香的酸味。她给家里人舀了一碗，大家一尝，鲜美异常；从此吃饭香了，干活有劲了。从这个传说可以看出，酸食的出现是与缺盐的历史相关的，而缺盐是封建统治者推行民族压迫政策造成的。
        除了以上社会原因外，自然环境的艰苦和山地民族的传统劳作方式，也是苗族酸食文化得以产生和发展的重要条件。湘西苗族长年居住在高山高坡上，主要耕种玉米、红薯、土豆等早粮作物，生产力水平不高，经济落后。“九山半水半分田，包谷粉子过个年”这是贫困山区苗族人民生活的真实写照。过去在耕种上多采用刀耕火种方式，广种薄收，苗族人民成天在山中劳动，早出夜归，很少有时间种菜，甚至连吃饭都没有多少时间。正如一首习俗歌谣反映的：“夜饭有一顿，要等人困尽；夜饭有一餐，要到半夜间”。由于主要精力忙于主食生产，作为副食生产的蔬菜种植在苗族中就一直不发达，蔬菜品种也不多。因而，为解决冬春两季缺菜的困难，便需依靠贮菜以待淡季，而加工腌制蔬菜，使之成为酸菜，就解决了这个问题。所以在湘西苗乡，几乎所有的蔬菜都可以做成美味可口的酸菜，甚至连一些动物肉食也能加工成酸荤菜。
        苗族酸食根据制作原料可以分为三大类：一类是肉食类酸，二类是蔬菜类酸，三类是酸汤。肉食类酸中有酸猪肉、酸牛肉、酸白面果子狸肉、酸麂子肉、酸鱼等。其中酸鱼最为普遍也最为有名。一般是用１斤左右的鲤鱼制成。具体做法是：先将鱼破肚去脏。晾干水份，在鱼肚中填以糯米粉或小米，佐以花椒、食盐、五香粉等配料，然后置于大坛子中，一层鱼一层粉地铺好压紧，最后密封坛口，或倒扑水中，使之与外界空气隔绝。经过半月以上，就可开坛取用。烹调方法可油炸可清蒸，特点是酸香脆嫩，味道鲜美。现在湘西各地农贸市场上有卖。
         蔬菜类酸是苗族酸食中的主体，因加工对象不同，故有不同的名目。如酸白菜、酸萝卜、酸辣椒、酸刀把豆、酸蕉头等等。其中酸辣子是代表，并且有多种，如囵个辣子酸、沼辣椒酸剁辣椒、糯米酸辣子、包谷酸辣子等。这些酸辣子系列，既可单独作一道菜，又常常作为配料，其色鲜红透亮，其味辛辣芳香。湘西的酸辣子炒腊肉是极受欢迎的一道菜。
酸汤的作用有两个方面，一是作为培养基，二是作为火锅底料。培养基主要是用酸汤来泡菜，简便易行，时间短。外人进人苗族人家，常见火塘或灶边有一个大土罐子，那不是烧水的，里面装有酸汤，是用来泡菜的。或吃火锅时用酸汤作底料，如羊肉火锅、狗肉火锅，加上干红辣椒、绿色大蒜、金黄姜丝；真是色香味俱全，令人馋涎欲滴。
        苗族人民尚酸，民间流传着不少有关酸食的传说故事，大都讲述了酸食的来历、特点和加工方法，其中反映出民族的历史。另外，有关酸食的歌谣、谚语也非常多，如“三天不吃酸，走路打倒喘”、“三天不吃酸菜汤，眼发花来心发慌”，“瓦罐腌酸鲤，佳宾宴上珍”等等。过去，在苗家还以家中酸菜坛子的多少来评定家境的好坏，“看酸坛，知贫富”。小伙子找对象，除了姑娘善良美丽外，还要看她是否能干。能做得一手好酸菜，就是姑娘能干的证明。
         今天，苗族的众多酸菜已列人了宾馆饭店的菜谱之中，从乡土僻野进入了大雅之堂。不少来湘西旅游的客人都要亲自点一道苗家酸菜以饱口福。１９９５年夏天，湖南省委书记王茂林同志到湘西考察希望工程实施情况，苗族人民不办山珍海味，而用自己民族的酸菜招待了这位来自省城的领导。王书记吃后竖起大拇指说：“苗家酸菜好吃，果然名不虚传”。

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